Steeds meer Nederlanders (55%) eten drie dagen per week of vaker vegetarisch. De impact op het milieu (37%) en dierenwelzijn (34%) zijn de belangrijkste reden om minder vlees te eten (bron: Motivaction/Voedingscentrum). Het wordt gemakkelijker gemaakt door de steeds betere vleesvervangers en de populariteit van de kookboeken van Yotam Ottolenghi, Alexandra Penrhyn Lowe en Mari Maris.
In 2030 moet 60% van de eiwitten die we eten afkomstig zijn van plantaardige bronnen en 40% van dierlijke bronnen. De eiwittransitie, zoals dit doel heet, is nodig om de wereldbevolking te kunnen voeden. Minder dierlijke eiwitten is goed voor de gezondheid, zolang je maar voldoende plantaardige eiwit binnenkrijgt, stelt het Voedingscentrum. Vleesvervangers spelen daarin een cruciale rol. Op een dag zonder vlees willen veel mensen nog steeds een ‘vleesmaaltijd’, dus gaan ze op zoek naar vegetarisch gehakt, een vegaburger of een plantaardig alternatief voor kip. Een oude liefde vergaat niet én is de referentie qua smaak en beleving. Vleesvervangers gaan steeds meer op echt vlees te lijken. Producenten van vleesvervangers doen er alles aan om de textuur en het mondgevoel van vlees te benaderen. Dat lukt steeds beter, onder meer met de innovatieve plantaardige ingrediënten voor vleesvervangers van producenten als het Zeeuwse Meatless.
Groene Michelinster
Geen vlees, vis en zuivel en in twee jaar tijd een tweede Michelinster. Veganistisch restaurant De Nieuwe Winkel staat sinds drie weken in een exclusief rijtje van 21 Nederlandse tweesterrenrestaurants. De plantaardige alternatieven zijn minstens zo lekker, verklaarde chef-kok Emile van der Staak bij het in ontvangst nemen van de tweede ster.
De beroemde Franse driesterrenchef Alain Passard van restaurant L’Apèrge is dé wegbereider van de vleesloze revolutie in de sterrentent. In 2001 meldde hij zich op het hoofdkantoor van Michelin met de mededeling dat hij voortaan alleen nog maar met lokale, seizoengebonden groenten zou koken. De groenten worden zelf geteeld. Tegen elke verwachting in behield het restaurant het jaar erop alle drie de sterren. Het was de start van de groene revolutie in de keuken. Plantaardig en duurzaamheid in en om de restaurantkeuken zijn steeds belangrijker. Sinds twee jaar deelt Michelin groene sterren uit, voor restaurants en chefs die kiezen voor ‘ethische leveranciers en producenten’ en plastic en afval weren. Nederland telt acht groene sterren.
”Vleesvervangers gaan steeds meer op echt vlees te lijken.”
