De vleesvervanger is vaak een vaste bouwsteen van het plantaardige menu. Steeds populairder, maar niet bij de echte vleesliefhebbers. Tot voor kort, want er is een heuse revolutie gaande. “Je praat niet meer over vleesvervangers, maar over een andere manier van vlees eten.”
“De ontwikkelingen gaan zo snel dat we straks geen verschil meer proeven”
Primeur in De Telegraaf, op 26 januari 1968: ‘V&D introduceert kunstvlees in ons land’. Het krijgt, verneemt de lezer, de naam TVP, is verkrijgbaar in de smaken ham en bacon en is gemaakt van sojabonen. Het werd een faliekante mislukking, waarschijnlijk ook omdat de dure sojabrokken anderhalf uur in heet water moesten geweekt voordat ze in de pan konden.
Ruim een halve eeuw later puilen de schappen in de supermarkten uit van de vleesvervangers. Het zijn de populaire bouwstenen van een volledig plantaardig menu. Maar bij de echte vleesliefhebbers kregen ze de handen niet op elkaar – tot voor kort, want er lijkt een heuse revolutie gaande.
Bewuste keuze
Inmiddels worden er producten ontwikkeld die, met behulp van de nieuwste technieken, niet alleen het uiterlijk, maar ook de lastige structuur en complexe smaak van vlees nabootsen. “Bij de nieuwste producten praat je eigenlijk niet meer over vleesvervangers, maar over een andere manier van vlees eten,” zegt chef-kok en televisiepersoonlijkheid Ron Blaauw. “De ontwikkelingen gaan zo snel dat we straks geen verschil meer proeven.”
De chef-kok is net terug uit Tel Aviv waar hij de hightech keukens van Redefine Meat bezocht. Het bedrijf is in Nederland bekend van onder andere de plantaardige biefstuk die bij steakhouse ‘Loetje’ op de kaart staat. Blaauw: “Ze benaderden me om, samen met mijn Britse collega, chef-kok Marco Pierre White, mee te denken over hun producten, te onderzoeken en te testen. In Tel Aviv proefden we de steak 2.0. Ik werd erdoor weggeblazen. Nog verfijnder, nog sappiger. Een dooraderd stukje vlees, zelfs met een randje vet en tóch plantaardig.”
Weg met de kiloknaller
Blaauw noemt zichzelf ‘een ongelooflijke vleeseter’, maar wel eentje die vindt dat boeren die kwaliteitsvlees leveren daarvoor een eerlijke prijs moeten krijgen. “Dus weg met de kiloknaller!” De toekomst biedt volgens hem een keuzemenu, waarbij de liefhebber van een goed stukje vlees zal inzien dat hij vaak net zo goed kan kiezen voor plantaardig vlees omdat dat niet langer achterblijft in kwaliteit en smaakbeleving. Het is de toekomst, zegt Blaauw, en ook: “Het kan niet anders, we kunnen zo niet doorgaan.”
