Plantaardig rundvlees dat smaakt als dierlijk rundvlees, met dezelfde structuur en met dezelfde eetervaring? Redefine Meat maakt het en wil de manier waarop we eten veranderen. “We concurreren niet met de vleesvervangers, we concurreren met de koe.”
Persbericht van een iconisch steakhouse, met een opmerkelijke boodschap: ‘Vanaf vandaag heeft Loetje een plantaardige variant van de bekende biefstuk op de kaart staan: de zogeheten Biefstuk 0.0.’ De vleesliefhebber zal met de ogen knipperen, want een biefstuk namaken, dat kan toch niet? Maar de kritische proever wacht een verrassing: met een knapperige gebakken buitenkant, een malse rosé-roze binnenkant (zelfs met een draderige structuur!) en een geweldige smaak, is de 0.0 amper van een echt stukje vlees te onderscheiden. Het kan dus wél. En het kan, volgens de makers, op grote schaal. Biefstuk 0.0 is een product van Redefine Meat. Gedreven vanuit de visie dat het anders moet, dat we voor een betere toekomst het voedselsysteem moeten veranderen, maakt het bedrijf ‘New-Meat’ – geen saaie vleesvervanger, maar een plantaardig stukje vlees dat dezelfde eet- en smaaksensatie biedt als dierenvlees.
“Wil je echt impact maken,” zegt Edwin Bark, senior vice president bij Redefine Meat, “dan zul je de grootst mogelijke groep mensen over de streep moeten trekken. Dat zijn de vleesliefhebbers. Die overtuig je niet met de gemiddelde vleesvervanger uit de supermarkt. De uitdaging is om iets plantaardigs te maken dat compromisloos is, dat zo dicht mogelijk in de buurt van het dierlijke vlees komt en dat het uiteindelijk evenaart. Alleen met die kwaliteit haal je de twijfel weg bij de diehard carnivoren. We willen mensen laten begrijpen dat de allerbeste vleesproducten niet alleen van dieren komen, maar in toenemende mate ook van planten. W concurreren niet met de vleesvervangers, we concurreren met de koe.”
Nieuwste technologieën
Bark geeft het grif toe: “Rundvlees is heel complex van samenstelling, met al die verschillende structuren, soms compact, soms wat meer los en draderig en altijd variërend in sappigheid. Met de conventionele techniek is het niet na te maken. En toch wilden we juist daarmee beginnen. Wat meespeelde was het besef dat rund het meest vervuilende type vlees is, de productie veroorzaakt veruit de hoogste CO2-uitstoot.”
Door gebruik te maken van de nieuwste 3D-techniek en andere innovatieve processen en met kennisinbreng van voedseltechnologen, slagers en chefs werd een product ontwikkeld dat verbluffend dicht bij de structuur, het mondgevoel, de geur, de smaak en de bakervaring van echt rundvlees staat. ‘Bizar hoe ze het voor elkaar krijgen,’ merkte Herman Cooijmans , chef-kok van restaurant Eden in Valkenswaard (1 Michelinster), op. Over die techniek wil Bark zich niet te veel uitlaten. “We verkopen geen technologie, we verkopen gewoon het allerlekkerste stukje plantaardige vlees dat we ‘New-Meat’ noemen en dat we – voortdurend op zoek naar de nieuwste technologieën – telkens nóg wat beter willen maken.”
De smaaksensatie gaat gepaard met een aanzienlijk lagere ecologische voetafdruk. Bark: “In vergelijking met een echte biefstuk, is voor onze biefstuk 96 procent minder verbruik van water nodig, 98 procent minder gebruik van land en is er 95 procent minder CO2-uitstoot. En dan heb ik het nog niet eens over het dierenwelzijn en de biodiversiteit gehad.”
‘Indrukwekkend goed’
Redefine Meat heeft, zegt Bark zelfverzekerd, inmiddels een portfolio van rund- en lamstyle producten (van gehakt en worst tot verschillende soorten lapjes) dat ‘indrukwekkend goed’ is. Bark: “Eind vorig jaar hebben we simultaan onze producten gelanceerd in Londen, Amsterdam, Berlijn en Tel Aviv tegenover een publiek van chefs, groothandels, culinaire critici, noem maar op. En we zijn ermee naar een van de grootste foodservicebeurzen in Duitsland geweest. Daar hebben we 15000 gerechten uitgeserveerd met ons vlees. Mensen geloofden ons niet als we zeiden dat het plantaardig was. ‘Jullie nemen ons in de maling,’ zeiden ze. Er zijn nu Michelinchefs die ons ‘New-Meat’ op de kaart zetten. Dat is het ultieme bewijs dat we op de goede weg zijn: topchefs met een ster zullen nooit een compromis sluiten als het om kwaliteit gaat.”
Loetje is geen zaak met een ster, maar wel hét steakhouse van Nederland. Bark: “Ze hebben duurzaamheid hoog in het vaandel staan en hebben heel uitvoerig met ons getest. Met de Bali 0.0-versie van ons product slaan ze echt een slag: je bedient er een breder publiek mee en je reduceert je footprint zeer aanzienlijk.”
Michelinchefs zetten ‘New-Meat’ op de kaart: hét bewijs van onze kwaliteit
Redefine Meat is optimistisch over de toekomst. “Eind van het jaar staan we in meer dan duizend restaurants op de kaart en we willen onze beschikbaarheid nog fors vergroten door nieuwe samenwerkingsverbanden aan te gaan met cateraars en de groothandel. Volgend jaar willen we ook dichter bij de consument gaan zitten via e-commerce en retailplatforms. Uiteindelijk willen we het grootste vleesbedrijf ter wereld worden. We houden heel veel van vlees en we gunnen het nieuwe generaties dat zij daar ook van kunnen genieten, net even anders en heel veel beter.”
» Kijk voor meer informatie op: www.redefinemeat.com/nl
